Preparação

• Coloque dois lombos demolhados num tabuleiro pequeno.
• Leve o azeite a aquecer a 70º com 1 cabeça de alho cortada, louro e 5 grãos de erva doce.
• Junte ao bacalhau, com a pele para baixo, e leve ao forno a cozinhar por 20 minutos a 80º.
• Retire e deixe descansar.
• Coza 2 marmelos com a pele em água e sal, escorra e triture.
• Asse 300g de castanha e reduza a puré.
• Faça um suado com manteiga e chalotas, junte o marmelo em puré e deixe reduzir.
• Adicione o puré de castanha e deixe ganhar ponto.
• Retifique tempero de sal e pimenta preta e mantenha quente.
• Pique broa amarela, pique um punhado de castanhas previamente bringidas.
• Coza umas couves ratinhas em corte de caldo verde por breves instantes e reserve.
• Aqueça uma quantidade generosa de azeite com dois alhos esmagados, junte a castanha picada e deixe fritar, adicione a broa e envolva.
• Por último a couve, envolva bem e tempere com flor de sal.
• Lasque o bacalhau, coloque o puré numa assadeira, cubra com o bacalhau e algum do seu azeite, cubra com as migas e leve ao forno a 200º por 5 minutos.
• Junte mais um pouco de azeite de confitar por cima.